Ero yleisjauhojen ja kakkujauhojen välillä

Yleisjauho vs kakkujauho

Jos olet vasta leivonnaisen aloittelija, olet varmasti sekava, kun törmännyt resepteihin, joissa vaaditaan erityisesti kakkujauhoja. Useimmat meistä uskovat yleisesti, että yleiskäyttöön tarkoitettuja jauhoja voidaan käyttää suurimpaan osaan leipomista. Sellainen jauho, jota käytät leivonnaisten, leivonnaisten ja leivontaan, tekee kuitenkin lopputuloksissa valtavan eron.

Merkittävin ero kakun ja monikäyttöjauhojen välillä on siinä olevan proteiinipitoisuuden määrä. Jauhojen proteiinipitoisuus vaikuttaa gluteenin määrään, joka syntyy taikinaa sekoittaessa ja hapattamalla. Gluteenit ovat vain aminohapposäikeitä, jotka tekevät jauhoista joustavampia tai vähemmän joustavia, kun jauhot sekoitetaan veteen ja vaivataan, koska ne vastaavat taikinassa muodostuvan ilman tai kaasun pitämisestä taikinan sekoittamisen ja hapetuksen aikana. Toisin sanoen gluteeni on vastuussa siitä, että lopputuloksesta saadaan joko sitkeä, kuten leivissä, tai ilmava ja murea kuin kakkuissa tai leivonnaisissa. Tyypillisesti kakkujauhot koostuvat 7-8%: n proteiinipitoisuudesta, kun taas yleiskäyttöiset jauhot koostuvat 11 - 12%: n proteiinipitoisuudesta.

Ilmasto vaikuttaa myös vehnän proteiinipitoisuuteen ja tyypillisesti Yhdysvalloissa eteläisissä osavaltioissa kasvatetuista vehnistä tehdyissä yleisjauhoissa on vain 7,5-9,5% proteiinipitoisuutta, kun taas Pohjois-osavaltioissa kasvatetuista vehnistä valmistetuissa tarkoitusjauhoissa on proteiinipitoisuus 11-12%.

Toinen ero on, että kakkujauhoja kutsutaan ”heikoiksi” jauhoiksi, koska niiden tärkein ainesosa on pehmeä vehnä, kun taas yleiskäyttöön tarkoitettu jauho on sekä kovan että pehmeän vehnän yhdistelmä. Yleisjauhoja ei voida kutsua "vahvoiksi" jauhoiksi, vaan ne ovat jonkin verran vahvojen ja heikkojen välissä, koska se vaatii jotain sellaista leipäjauhoa, joka sisältää enemmän kovaa vehnää, jotta sitä voidaan kutsua vahvaksi jauhoksi.

Yleisjauhoja ei myöskään ole hienoksi jauhettu kuin kakkujauhoja, minkä vuoksi kummankin jauhon koostumuksessa on ero. Jotkut kokit ja leipurit sanovat, että kakkujauhot on kloorattu, jotta ne olisivat happamempia ja imeisivät vettä nopeasti, jotta kakku nousee ja asettuu hyvin.

Jos resepti vaatii kakkujauhoja nimenomaan, on parempi olla korvaamatta muilla jauhoilla, mutta yleinen korvauskaava yhdelle kupilliselle kakkujauhoille vastaa yhtä kuppia yleiskäyttöön tarkoitettuja jauhoja, joista on vähennetty kaksi ruokalusikallista. Jotkut sanovat myös, että voit lisätä noin 2 rkl maissitärkkelystä yleiskäyttöön tarkoitettuihin jauhoihin.

Yhteenveto:
1.Muiden jauhojen tärkein ero on niissä läsnä oleva proteiinimäärä, joka vaikuttaa jauhojen gluteeniin tai joustavaan laatuun. Kakkujauhojen proteiinipitoisuus on alhainen, noin 7-8%, kun taas yleisjauhojen on noin 11-12%.
2.Kakkujauhot on valmistettu pehmeästä vehnästä, kun taas yleiskäytössä olevat jauhot ovat sekä kovan että pehmeän vehnän yhdistelmiä.
3.Kakkujauhot jauhetaan hienoksi ja kloorattu toisinaan yleisiin jauhoihin nähden.