Ero Maillard-reaktion ja karamelisaation välillä

avainero Maillardin reaktion ja karameloinnin välillä on, että Maillard-reaktio on ei-pyrolyyttinen, kun taas karamelointi on pyrolyyttistä.

Maillard-reaktio ja karamellisointi ovat kaksi erilaista entsymaattista ruuan ruskeutumisprosessia. Nämä prosessit eroavat kuitenkin toisistaan ​​prosessointimenetelmän mukaan. Molemmissa tapauksissa ruoka, joka käy läpi nämä prosessit, saa ruskean värin prosessin lopussa.

SISÄLLYS

1. Yleiskatsaus ja keskeiset erot
2. Mikä on Maillard-reaktio
3. Mikä on karamelisaatio
4. Vertailu rinnakkain - Maillard-reaktio vs. karamelointi taulukkomuodossa
5. Yhteenveto

Mikä on Maillard-reaktio?

Maillard-reaktio on kemiallinen reaktio, johon osallistuvat aminohapot ja pelkistävät sokerit ruoassa. Tämän prosessin tuloksena on ruskistunut ruoka, jolla on erottuva maku. Se ei ole entsyymikatalysoitu reaktio. Tyypillisesti tämä prosessi tapahtuu noin 140 - 165 ° C lämpötilassa. Useimmiten meillä on taipumus mennä vielä korkeampiin lämpötiloihin varmistaaksemme, että tämä reaktio on tapahtunut. Hyvin korkeat lämpötilat johtavat kuitenkin karameloitumiseen tämän reaktion sijaan.

Maillard-reaktiossa sokerin karbonyyliryhmä reagoi aminohapon aminoryhmän kanssa. Tuloksena on seos huonosti karakterisoituja molekyylejä. Tämä molekyyliseos on vastuussa ruskuneiden ruokien aromista ja mausta.

Kuva 01: Lihan ruskistuminen

Reaktionopeus nopeutuu, jos teemme tämän emäksisessä ympäristössä. Tämä johtuu siitä, että aminoryhmillä on taipumus deprotonoitua. Tämä protonisaatio lisää ruoan nukleofiilisyyttä. Aminohappotyyppi määrää lopullisen maun.

Esimerkkejä siitä, missä käytämme Maillard-reaktiota:

• Kahvin paahtaminen
• Suklaatuotanto
• Erilaisten lihajen, kuten pihvien, ruskistuminen
• Leivonnaisten tumma kuori
• Mallassohran tuotanto

Mikä on karamelisaatio?

Karamellisointi on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu sisällyttämällä sokeri ruokaan. Siksi voimme määritellä sen sokerin ruskistukseksi. Tämä prosessi antaa ruoalle makean, pähkinäisen maun ja ruskean värin ruoanlaiton aikana. On olemassa kolme polymeeriryhmää, jotka ovat vastuussa ruuan ruskeasta väristä. he ovat;

1. Caramelans (C₂₄H₃₆O₁₈)
2. Caramelens (C₃₆H₅₀O₂₅)
3. Karameliinit (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀)

Tämän prosessin etenemisen aikana eräät elintarvikkeiden komponentit vapautuvat erittäin haihtuvasti. Esimerkiksi se vapauttaa diasetyylikomponentteja ruoasta. tämä tuottaa ruoalle ominaisen karamellimakua. Lisäksi tämä prosessi on pyrolyyttinen. Tämä tarkoittaa, että prosessiin sisältyy elintarvikkeiden materiaalien terminen hajoaminen.

Kuva 02: Porkkanoiden karamelisaatio

Tämän prosessin aikana tapahtuu monen tyyppisiä kemiallisia reaktioita. Jotkut niistä ovat seuraavat:

• Kondenssireaktiot
• Molekyyliset sidokset
• Tyydyttymättömät polymeerimuodot
• Dehydraatioreaktiot
• Sakkaroosin muuttuminen fruktoosiksi ja glukoosiksi

Joitakin esimerkkejä karameloinnista:

• Karamellisten karkkien valmistus
• Karamellisoituneiden sipulien, perunoiden, päärynöiden jne. Valmistus.
• Valmistetaan karamellikastiketta, koolatuotteita, karamellisoitua makeutettua maitoa jne.

Mitä eroa Maillard-reaktion ja karamelisaation välillä on??

Maillard-reaktio on kemiallinen reaktio, johon osallistuvat aminohapot ja pelkistävät sokerit ruoassa. Siksi tämän reaktion reagenssit ovat aminohappoja ja pelkistäviä sokereita. Lisäksi se on ei-pyrolyyttinen reaktio. Täällä ruskistuminen tapahtuu tuottamalla heikosti karakterisoitujen molekyylien seos, joka vastaa ruskuneiden ruokien aromista ja mausta. Karamellisointi on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu sisällyttämällä sokeri ruokaan. siksi karameloinnin reagenssit ovat sokereita elintarvikkeissa. Se on pyrolyyttinen reaktio. Lisäksi se muodostaa kolme polymeerimuotoa, jotka ovat vastuussa ruuan ruskeasta väristä; karamellit, karamellit ja karamellit. Alla olevassa infografiassa on lisätietoja taulukon muodossa Maillard-reaktion ja karameloitumisen välisestä erotuksesta.

Yhteenveto - Maillard-reaktio vs. karamellisointi

Ero Maillard-reaktion ja karameloinnin välillä on se, että Maillard-reaktio ei ole pyrolyyttinen, kun taas karamelointi on pyrolyyttistä. Tämä tarkoittaa, että karamellisointi sisältää elintarvikkeiden (sokeri) materiaalien termisen hajoamisen, kun taas Maillardin reaktio ei sisällä lämpöhajoamista; se tapahtuu kemiallisella reaktiolla aminohappojen ja pelkistävien sokerien välillä elintarvikkeissa.

Viite:

1. ”Maillard-reaktio.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. elokuuta 2018. Saatavilla täältä
2. ”Karamelisaatio.” Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. heinäkuuta 2018. Saatavilla täältä

Kuvan kohteliaisuus:

1. ”617430” kirjoittanut 738020 (CC0) pixabayn kautta
2. ”Porkkanan karamellisointi” (CC BY-SA 2.0) Commons Wikimedian kautta