Ero entsymaattisessa ja ei-entsymaattisessa Browningissa

avainero entsymaattisen ja ei-entsymaattisen ruskeutumisen välillä on, että entsymaattinen ruskeutuminen sisältää entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia, kun taas ei-entsymaattisessa ruskeutumisessa ei ole mitään entsymaattista aktiivisuutta.

Termit entsymaattinen ja ei-entsymaattinen ruskistuminen on erittäin tärkeää kuvaamalla ruoan ruskeutumista. Ne eroavat toimintamekanisminsa mukaan. Ruoan ruskeutuminen on prosessi, jossa elintarvikkeet, kuten hedelmät ja vihannekset, muuttuvat ruskeiksi väreiksi kyseisessä ruoassa tapahtuvien kemiallisten reaktioiden vuoksi. Tällä on monia vaikutuksia elintarviketeollisuuteen, erityisesti kustannuksiin.

SISÄLLYS

1. Yleiskatsaus ja keskeiset erot
2. Mikä on entsymaattinen rusketus
3. Mikä on ei-entsymaattinen Browning
4. Vertailu rinnakkain - entsymaattinen vs. ei-entsymaattinen rusketus taulukkomuodossa
5. Yhteenveto

Mikä on entsymaattinen Browning?

Entsymaattinen ruskistuminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kyseisessä ruoassa tapahtuvan entsyymikatalysoiman kemiallisen reaktion vuoksi. Voimme nähdä tämän hedelmissä, vihanneksissa ja merenelävissä. Se vaikuttaa ruoan makuun, väriin ja arvoon. Nämä reaktiot sisältävät entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasin ja katekolioksidaasin. Nämä entsyymit luovat melaniinia ja bentsokinonia luonnollisista fenoleista. Toinen nimi tälle prosessille on ”ruoan hapettuminen”. Tämä prosessi vaatii altistumisen hapelle.

Kuva 01: Entsymaattinen ruskeutuminen

Entsymaattinen ruskistuminen alkaa fenolien hapettumisesta fenolioksidaasilla kinoneiksi. Nämä kinonit ovat vahvoja elektrofiilejä, jotka aiheuttavat suurta alttiutta muiden proteiinien nukleofiilisille hyökkäyksille. Nämä kinonit voivat polymeroitua sarjan reaktioiden kautta. Lopulta se johtaa ruskean väriseen pigmenttiin ruuan pintaan. Siksi, jos meidän on estettävä tämä prosessi, meidän on keskityttävä estämään polyfenolioksidaasiaktiivisuutta. Toisinaan tällä ruskistuksella on kuitenkin myös positiivisia vaikutuksia. Se esimerkiksi kehittää väriä ja makua kahvissa, kaakaopapuissa ja teessä.

Mikä on ei-entsymaattinen Browning?

Ei-entsymaattinen ruskistuminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kemiallisen reaktion takia, jota entsyymi ei katalysoi. Se tuottaa myös ruskeita pigmenttejä ruoassa. Tätä reaktiota on kahta päätyyppiä, kuten karamellisointi ja sinisorsainen reaktio.

Kuvio 02: Ei-entsymaattinen rusketus

Karamelisaatio sisältää sokerin pyrolyysin. Siksi tämä prosessi on hyödyllinen keittämisessä pähkinäisen maun ja ruskean värin saamiseksi. Tässä prosessissa haihtuvat kemikaalit vapauttavat tuottaen ominaisen karamellimaun. Simpukkareaktiossa tapahtuu kemiallinen reaktio vapaan aminohapon amiiniryhmän ja pelkistävän sokerin karbonyyliryhmän välillä. Lisäksi tämä reaktio tapahtuu lisäämällä lämpöä. Sokeri reagoi aminohapon kanssa tuottaen erilaisia ​​hajuja ja aromeja. Siksi tämä reaktio on vastuussa aromin tuottamisesta ruuan keittämisen jälkeen. Lisäksi tämä reaktio on tärkeä valmistettaessa keinotekoisia makuja jalostettuihin elintarvikkeisiin. Aminohappotyyppi, johon reaktio liittyy, määrää lopputuotteen maun.

Mikä on ero entsymaattisella ja ei-entsymaattisella Browningilla?

Entsymaattinen ruskistuminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kyseisessä ruoassa tapahtuvan entsyymikatalysoiman kemiallisen reaktion vuoksi. Siihen kuuluvat entsyymit, kuten polyfenolioksidaasi ja katekolioksidaasi. Lisäksi se aloittaa fenolien hapettumisen fenoloksidaasilla kinoneiksi, jotka sitten polymeroidaan, jolloin saadaan ruskeita värisiä pigmenttejä. Ei-entsymaattinen ruskistuminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi kemiallisen reaktion takia, jota entsyymi ei katalysoi. Siihen ei liity mitään entsymaattista aktiivisuutta. Lisäksi siihen sisältyy kemiallinen reaktio vapaan aminohapon amiiniryhmän ja pelkistävän sokerin karbonyyliryhmän välillä. Alla oleva infografia kuvaa eroa entsymaattisessa ja ei-entsymaattisessa ruskeutumisessa taulukkomuodossa.

Yhteenveto - Entsymaattinen vs. ei-entsymaattinen Browning

Ruoan ruskeutuminen on erittäin tärkeä prosessi, josta keskustelemme elintarviketeollisuudessa. On olemassa kaksi päätapaa, joilla se voi tapahtua; ne ovat entsymaattisia ja ei-entsymaattisia ruskeuttavia. Keskeinen ero entsymaattisen ja ei-entsymaattisen ruskeutumisen välillä on, että entsymaattinen ruskeutuminen sisältää entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasia ja katekolioksidaasia, kun taas ei-entsymaattisessa ruskeutumisessa ei ole mitään entsymaattista aktiivisuutta..

Viite:

1. ”Ruoan ruskeutuminen”. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. heinäkuuta 2018. Saatavilla täältä

Kuvan kohteliaisuus:

1. ”Barangan banana Indonesia” - kirjoittanut Midori - Oma työ, (CC BY-SA 3.0) Commons Wikimedian kautta
2. ”Brioche” (CC BY-SA 3.0) Commons Wikimedian kautta