Ero on Garam ja Tandoori

Intialainen keittiö ei voisi tehdä ilman vilkkaita maustesekoituksia, nimeltään masala. Tämä hindi-sana tarkoittaa oikeasti sekä maustetta että maustesekoitusta. Mausteiden käyttö Intiassa juontaa juurensa tuhansia vuosia. Intia on edelleen nykyäänkin johtava maustetuottaja maailmassa, mutta se ei vie vain mausteita. Intian kotimainen maustemarkkina on maailman suurin. Garam masala on yksi intialaisen keittiön yleisimmin käytetyistä maustesekoituksista. Tandoori masala antaa tyypillisen maun ruokia, jotka on keitetty tandoori- tai saviuunissa.

Mausteita käytettiin alun perin ruoan, etenkin neilikan, säilyttämiseen kuumissa ilmastoissa. Ne sisältävät ainetta nimellä eugenol, joka estää bakteerien kasvua. Intian mantereella on aina ollut harvinaisten mausteiden lähde muulle maailmalle. Tuhansia vuosia sitten mausteita vietiin Rooman ja Kiinan muinaisiin imperiumeihin. Intia on nykyisin suurin mausteiden tuottaja, kuluttaja ja viejä, ja sen osuus maailman puolelta on puolet.

Masala-nimisiä mausteseoksia myydään nykyään kaikkialla maailmassa. Perinteisesti masala valmistettiin tuoreena päivittäin. Ainesosat paahdettiin tulella ja jauhettiin sitten käsin masalakivelle. Masala ei koostu vain mausteista, mutta voi sisältää yrttejä ja muita mausteita. Nykyään monet kotiäidit käyttävät sähköisiä kahvimyllyjä pienten määrien tuoreen masalan tuottamiseksi.

Nämä mausteseokset voidaan jakaa kahteen ryhmään - märkä ja kuiva masalas. Märkä masala sisältää paitsi jauhettujen mausteiden seoksen myös vettä, etikkaa, jogurttia tai kookosmaitoa. Sitä voidaan käyttää marinaadina lihalle ja mereneläville. Joskus se paistetaan öljyssä ennen kuin tärkeimmät vihannekset tai liha lisätään ruokalajiin.

Koska mausteet hajoavat nopeasti, kun ne altistetaan valolle tai ilmalle, intialaiset käyttävät erityistä mausteiden säilytysrasiaa, nimeltään Masala Dabba tai Masala Dani. Tämä laatikko on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja tiukasti sulkevalla kansi. Laatikon sisällä mausteita pidetään seitsemässä pienessä kulhossa omistajan suosikkimausteiden kanssa.

Garam masala on Intian suosituin kuivamausteseos, joka on peräisin Pohjois-Intiasta. Sitä on monissa muodoissa, alueesta ja kokista riippuen. Neilikka, kaneli, muskottipähkinä, muskaatti ja kardemumma ovat melko säännöllisiä aineosia. Kuminaa, korianteria, pippuria ja nigella-siemeniä käytetään myös laajalti. Vaikka nimi garam tarkoittaa kuumaa, chiliä ei käytetä garam masalassa. Jotkut ihmiset selittävät tämän sillä, että garam on ymmärrettävä kehon lämmittämiseksi ja aineenvaihdunnan lisäämiseksi pitämään lämmin talvella. Toisaalta chilit saavat ihmisen hikoilemaan.

Garam masalaa lisätään usein pieninä määrinä ruoan keittämisen jälkeen - luomalla mausteinen tuoksu kuin parantamaan sen makua. Pohjois-Intian keittiössä garam masalaa käytetään yleensä jauheena. Etelä-Intiassa sitä sekoitetaan usein kookosmaitoon, etikkaan tai veteen. Yksi asia on yhteinen kaikille garam masala -nimellä varustetuille maustesekoituksille: mausteet paahdellaan ennen jauhamista maunsa parantamiseksi.

Tandoori masalaa käytetään tyypillisesti ruokia, jotka on keitetty tandoori- tai saviuunissa. Kotiäidit voivat kuitenkin käyttää sitä myös liesissä tai uunissa valmistettuihin ruokia varten. Kaupallisesti myytävä tandoori masala on usein kirkkaanpunaista ruokavärin takia. Tämä masala on valmistettu valkosipulilla, inkiväärillä, neilikka, muskottipähkinä, muskaalla, kumina, korianterin siemenillä, sarviapila, kaneli, mustapippuri ja kardemummalla. Sen maku kuvataan kuumana, suolaisena ja hapana, ja siinä on pääasiassa kuminaa ja korianteria.

Garam Masalan resepti:

3 rkl. korianterin siemeniä
2 rkl. kuminansiemenet
2 rkl. kardemumman siemenet
2 rkl. mustapippurit
1 tl. mausteneilikka
1 tl. tuoretta raastettua muskottipähkinää
1 kokonainen kanelitanko

Aseta kaikki mausteet muskottipähkinää lukuun ottamatta kuivaan astiaan, jonka pohja on painava. Paahda niitä noin kymmenen minuutin ajan sekoittaen. Kun ne antavat rikkaan aromin, anna niiden jäähtyä. Jauha ne, sekoita muskottipähkinä, anna sen jäähtyä kokonaan ja säilytä ilmatiiviissä astiassa viileässä, pimeässä paikassa.

Resepti Tandoori Masala:

2 tl inkiväärijauhetta
2 tl Valkosipulijauhetta
1 tl muskottipähkinäjauhetta
2 teelusikallista Kasthoori-methi- tai sarvikeremäsiemeniä
2 tl kanelia
2 tl neilikkaa
2 tl Macea
3 rkl kumina siemeniä
4 rkl korianterin siemeniä
2 tl mustapippuria
2 tl mustaa kardemummaa
2 tl vihreää kardemummaa

Jauha kaikki siemenet ja sekoita inkiväärin, valkosipulin ja muskottipähkinäjauheen kanssa. Paahda mausteseosta kuivassa, raskaspohjaisessa astiassa noin kahden minuutin ajan pienellä liekillä, kunnes se antaa paahdetun hajun. Anna sen jäähtyä kokonaan ja säilytä ilmatiiviissä astiassa viileässä, pimeässä paikassa.

ruoka