Ero valkaisun ja kiehumisen välillä

Avainero - tyhjennys vs. kiehuminen
 

Termejä tyhjennys ja kiehuminen ovat usein käytettyjä vaihdettavasti, vaikka niiden välillä on ero. avainero valkaisun ja kiehumisen välillä on se valkaisu tarkoittaa menetelmää, jolla elintarvike upotetaan nopeasti kiehuvaan veteen ja jäähdytetään sitten nopeasti pudottamalla se jääveteen. Kiehuminen tarkoittaa nopeaa kiehumisprosessia, mutta ei nopeaa jäähdytysprosessia. Esikypsennystä käytetään usein ruoan esivalmistukseen, joka sitten keitetään eri tavalla, kuten keittämällä, hauduttamalla, grillaamalla tai sekoittamalla. Kypsennetty riisi on paras esimerkki kiehuvalle tuotteelle. Valmistunut ruoka on keittämätöntä / mietoa keitetyt tuotteet taas kypsennetty ruoka on esikypsytetty tuote. molemmat keittomenetelmät ovat hyödyllisiä kotiruoanlaitossa sekä elintarviketeollisuudessa, mutta ovat kuitenkin tiiviisti toisiinsa yhteydessä. Tämän artikkelin tarkoituksena on tunnistaa ero tyhjennyksen ja kiehumisen välillä.

Mikä on valkaisu?

Röyryttämisessä ruokaa keitetään 100 ° C: n vedessä hetkeksi (1–2 minuuttia) ja laitetaan sitten heti jääkylmään veteen mahdollisten lisäravinteiden ja ruoanvalmistuksen estämiseksi. Jotkut valkaistuja vihanneksia, ylimääräinen vesi, on puristettava pois ennen kulutusta. Sitä käytetään usein hedelmissä ja vihanneksissa, jotka aiotaan syödä raa'ina tai käytetään salaattien valmistukseen. Se on tekniikka, jota käytetään vähentämään väriä muuttavia entsyymejä, kuten polyfenolioksidaasientsyymiä. Valkaisua voidaan käyttää myös epävärien ja makujen (katkeruuden) poistamiseen ruoista ja vihannesten pehmentämiseen ennen niiden paistamista.

Vasta tuoreet pistaasipähkinät jälkiruokakeittoon

Mikä on parboiling?

Sanaa käytetään usein mainittaessa kypsennetty riisi. Tyypillisesti keittämisen tarkoitus on keittää esine kypsennäkseen seuraavan keittomenetelmän keittoaikaa. Elintarvikkeet laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään, kunnes ne alkavat pehmentyä, ja sitten ne poistetaan, ennen kuin ne ovat täysin kypsennettyjä. Esikypsennystä käytetään usein ruoan osittaiseen keittämiseen tai esikeittamiseen, joka sitten keitetään eri tavalla. Kiehuminen eroaa valkaisusta, koska ruokajäähdytys ei jäähdytä nopeasti jäävettä käyttämällä, kun se on poistettu kiehuvasta vedestä. Raaka riisi tai paddy keitetään, ja tämä prosessi muuttaa yleensä riisin värin valkoisesta vaaleanpunaiseksi. Noin puolet maailman paddytuotannosta on keitetty ja käsittelyä harjoitetaan monissa Aasian ja Afrikan maissa, kuten Sri Lankassa, Intiassa, Bangladesessa, Pakistanissa, Malesiassa, Nepalissa, Myanmarissa, Guineassa, Etelä-Afrikassa, Nigeriassa ja Thaimaassa..

Kypsennetty riisi

Mitä eroa tyhjentämisen ja kiehumisen välillä on??

Valmistus- ja kiehumisprosessilla voi olla olennaisesti erilaisia ​​keitto-olosuhteita ja valmiiden tuotteiden aistinvaraisia ​​ominaisuuksia. Nämä erot voivat sisältää,

Määritelmä valkaisu ja kiehuminen

blanching: Valkaisulla tarkoitetaan kuorien poistamista polttamalla tai upottamalla väliaikaisesti kiehuvaan veteen

esikäsittelyn: Kiehumisella tarkoitetaan keittämistä, kunnes se on osittain kypsennetty, tai keitetään puolen kypsennysajan kuluessa

Valmistus- ja kiehumispisteiden ominaisuudet

Tarkoitus

Blanching: Tavoitteet sisältävät hedelmien ja vihannesten värin parantaminen, entsymaattisen ruskeutumisen estäminen, epätoivottujen entsyymien deaktivointi, kuten värinmuutosentsyymien deaktivointi, kuorinnan helpottaminen, vihannesten pehmentäminen ennen niiden paistamista, epätoivottujen voimakkaiden hajujen (esim. sipuli, kaali) vähentäminen tai poistaminen tai hedelmiä ja kasviksia.

Kiehuminen: Tavoitteisiin sisältyy nopeuttaa seuraavan keittomenetelmän kypsennysaikaa, nostaa ruoan (esim. riisi) ravintoarvoa ja pidentää tuotteen säilyvyyttä. Riisi kiehuu parantamaan rakennetta, lisäämään jauhatussatoa ja vähentämään pääriisin menetystä.

Käsittelyvaiheet

blanching: Kaksi valkaisun perusvaihetta on kiehuminen ja nopea jäähdytys

esikäsittelyn: Kolme peruskeittämisen vaihetta ovat liottaminen, höyryttäminen tai keittäminen ja kuivaaminen

Elintarvikelisäaineiden käyttö

blanching: Joskus lisätään kalsiumia vihannesten pehmenemisen vähentämiseksi ja magnesiumsuolaa lisätään klorofyllin hajoamisen tai vihreän värin säilymisen estämiseksi..

esikäsittelyn: Elintarvikelisäaineita ei yleensä käytetä.

Aika- ja lämpötilaolosuhteet

blanching: Ruoka keitetään 30 sekunnista 1 minuuttiin ja upotetaan lämpötilaan 0-4^°C vesi. Kiehumiseen käytetään kuumaa vettä, jonka lämpötila on tyypillisesti 70 - 100 ° C.

Kiehuminen: Ruoka on keitetään 3-20 tuntia riippuen kiehumismenetelmästä, kuten perinteisestä menetelmästä tai modifioidusta korkeapaine- tai höyrynkehitysmenetelmästä. Siksi kiehumisprosessi vie enemmän aikaa ja käytä korkean lämpötilan kuumaa vettä tai höyryä verrattuna valkaisuun.

Lopputuotteen keittovaihe

blanching: Vain ruuan uloin kerros keitetään.

esikäsittelyn: Koko ruoka on keitetty ja tunnetaan esikypsennettynä tuotteena.

Ravitsemuksellinen menetys

blanching: Jotkut vesiliukoiset ja lämpöherkät ravintoaineet voivat tuhota (esim. C-vitamiini, B-vitamiini)

esikäsittelyn: Ravitsemukselliset menetykset voidaan todeta vähiten. Keitetyn riisin ravintoarvo paranee, koska kuoren vitamiinit siirtyvät riisinjyvän keskelle kiehumisprosessin aikana.

Kemialliset muutokset

blanching: Entsyymien deaktivoituminen on tärkein kemiallinen muutos, joka tapahtuu valkauksen aikana.

esikäsittelyn: Keitetyn riisin tärkkelyspitoisuus muuttuu gelatinoituneeksi, ja sen jälkeen se retrogradataan varastoinnin aikana. Gelatinoitumisen seurauksena alfa-amyloosimolekyylit vuotavat tärkkelysjyväkompleksista. Keitetyn riisivaraston jäähdyttäminen tuo aikaan jälkigradaation, jossa amylaasimolekyylit assosioituvat uudelleen toisiinsa ja muodostavat tiiviisti pakatun järjestelyn. Tämä kasvu on tyypin 3 kestävän tärkkelyksen kehittymistä, joka voi toimia prebioottina ja hyödyttää suoliston terveyttä ihmisillä.

Esimerkkejä tyhjentämisestä ja kiehumisesta

blanching: Pääasiassa hedelmiä ja vihanneksia

esikäsittelyn: Pääasiassa riisiä ja pähkinöitä

Yhteenvetona voidaan todeta, että joko valkaistusta tai kiehumisesta ruoka kiehuu prosessissa, ja erona on se, että valkaistu ruoka on jääkaapin jälkeen ylikuumenemisen estämiseksi. Vaihetta ei vaadita kiehuessa. Siksi kiehumisprosessin jälkeen ruoka kypsennetään kokonaan tai osittain.

Viitteet Desrossier, N. W. (1965). Ruoan säilöntätekniikka, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A.C (1986). Viskoelastinen käyttäytyminen tärkkelyksen gelatinoitumisen aikana. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Elintarviketurvallisuuskoulutuksen opas (PDF). New Yorkin kaupungin terveys- ja mielenhygieniaosasto. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. ja Clarke, B. (2002). Riisin kiehuminen. Osa II: Kuuman liotusajan vaikutus tärkkelyksen gelatinoitumisasteeseen. Kansainvälinen elintarviketieteen ja -tekniikan lehti, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Kotitalouksien kypsennys kypsennettyä riisiä. Kishan-maailma, 8, 20-21. Kuvan kohteliaisuus: Nadiatalentin “tyhjennetyt pistaasipähkinät” - Oma työ. (Julkinen omaisuus) Commonsilla “Riso parboiled”, kirjoittanut Luigi Chiesa - Oma työ. (CC BY-SA 3.0) Wikimedia Commonsin kautta