Märkä ikääntymisen ja kuiva ikääntymisen välinen ero
Share
Huolimatta siitä, että ihmisten mielipiteet vaihtelevat lihankulutuksesta mistä tahansa syystä, on edelleen miljoonia ravintoloita, jotka haluavat mehukkaita, lihaisia pihvejä. Jos kaipaat suurta rasvapihvi, et todennäköisesti ole yksin. Joten, jos olet pihvin rakastaja itse, sinun on tiedettävä pihvi, josta olet niin kovasti rakastunut, on jaettu kahteen leiriin, kun on kyse parhaimmasta tavasta vanhentaa lihaa: märkä tai kuiva. Perinteiset asiantuntijat pitävät mieluummin vuosisatojen vanhaa menetelmää lihan herkistämiseksi, nimeltään kuiva vanhentaminen. Modernistit pitävät yksinkertaisemmasta, nopeammasta menetelmästä märkä ikääntymisessä, joka on uusi lapsi kappaleessa ja tuottaa paljon erilaisen pihvin kuin kuiva ikääntyminen. Suurin osa nykyään myytävästä naudanlihasta on märkäkynnystä.
Märkä ikääntyminen ei ole kuin kuiva ikääntyminen, mutta tuottaa saman herkistävän ja kosteutta pidättävän maun kuin kuiva vanhentaminen, mutta siitä on kyse. Kuivavanhentamista tukevat vuosisatojen vanhat perinteet, kun taas suurin osa vanhennetusta naudanlihasta jalostetaan märkämenetelmällä. Mikä tahansa lihaksen sisällä tapahtuu, on sama riippumatta siitä, onko liha märkä ikäistä vai kuivaa. Ja ikääntyminen tapahtuu suurin piirtein samalla tahdilla riippumatta siitä, onko naudanliha kuiva- tai märkäkypsytettyä, ja tulos arkuuden suhteen pysyy useimmiten samana molemmissa menetelmissä. Näihin kahteen menetelmään liittyy kuitenkin joitain merkittäviä eroja. Katsotaanpa tarkasti kahta vanhentamismenetelmää ymmärtääksesi paremmin, kumpi on parempi.
Mikä on kuiva-ikääntyminen?
Kuiva vanhentaminen on perinteinen menetelmä, jolla liha herkistetään sen aromien lisäämiseksi. Kuivaa vanhentamista varten joko koko ruho tai suuret naudanlihan palat ripustetaan koukista ulkona tai jaotellaan avoimille, rei'itetyille hyllyille 32 - 34 astetta huolellisesti kontrolloiduissa kosteusolosuhteissa. Liha jätetään yleensä roikkumaan kymmenestä päivästä noin kolmeen viikkoon. Ensimmäisten 24 tunnin aikana lihakset kuluttavat kaiken energiansa ja lihakseen muodostuu joukko peruuttamattomia ristisiltoja. Ikääntymisen aikana nämä siteet eivät hajoa, mutta koko lihaksen sisäinen rakenne pirstoutuu paloiksi. Entsyymit hyökkäävät sen proteiinisoluihin, jolloin liha on pehmeämpää ja hellävaraista. Kuivan vanhentamisen aikana on noudatettava asianmukaista varmuutta lämpötilan, kosteuden ja ilman liikkeen optimaalisen tason säilyttämiseksi jäähdyttimessä.
Mikä on märkä ikääntyminen?
Hallittu kuiva vanhentaminen on suhteellisen kallista, minkä seurauksena massamarkkinoilla toimitetut naudanlihantoimittajat turvautuvat märkä ikääntymiseen säästääkseen sekä aikaa että rahaa. Nykyään suurin osa pakatusta naudanlihasta vanhennetaan tyhjiöpakkauksissaan, prosessiin, jota kutsutaan märkä ikääntymiseksi. Tässä prosessissa suuret tai pienet naudanlihapalat suljetaan tyhjiöpakattuihin polyeteenipusseihin ja annetaan vanhentua lihan omilla mehuilla. Liha painetaan tyhjiössä heti teurastuksen jälkeen kosteuden ja veden menetyksen estämiseksi, mikä maksimoi tuottajien tuotot. Leikkaushäviö 21 päivän märän ikääntymisen jälkeen on vain 1%, koska mikrobien kasvu on hidastunut ja hapettunut räätältyminen eliminoidaan käytännössä tyhjiössä. Se tuottaa lihallisempaa ja makuisempaa lihaa. Märkä ikääntyminen johtaa samoihin herkistäviin ja kosteutta pidättäviin etuihin kuin kuiva ikääntyminen, mutta siitä on kyse.
Märkä ikääntymisen ja kuiva ikääntymisen välinen ero
Menetelmä
- Kuiva vanhentaminen on perinteinen menetelmä, jossa joko koko ruho tai suuret naudanlihan palat ripustetaan koukista ulkona tai jaotellaan avoimille, rei'itetyille hyllyille 32-34 asteen lämpötilassa huolellisesti kontrolloiduissa kosteusolosuhteissa. Liha jätetään yleensä roikkumaan kymmenestä päivästä noin kolmeen viikkoon. Märkä ikääntyminen on suhteellisen uusi menetelmä lihan herkistämiseksi, jolloin suuret tai pienet naudanlihan palot suljetaan tyhjiöpakattuihin polyeteenipusseihin ja annetaan vanhentua lihan omilla mehuilla. Liha painetaan tyhjiössä heti teurastuksen jälkeen kosteuden ja veden menetyksen estämiseksi.
Kustannus
- Ikääntyminen tapahtuu suurin piirtein samalla tahdilla riippumatta siitä, onko naudanliha kuiva vanha tai märkä ikäinen. Märän ikääntymisen kustannukset ovat kuitenkin selvästi alhaisemmat kuin kuivavanhentamisen, koska ylimääräinen luu, sidekudos ja rasva on poistettu, mikä maksimoi tuottajan tuotot. Koska pussi pysyy suljettuna, ei tapahdu kosteuden menetystä ja koska happi on poissuljettu, mikrobien kasvu hidastuu ja oksidatiivinen rantsidio eliminoidaan käytännössä. Lisäksi pakattu naudanliha vie vähemmän tilaa kuin naudanlihan heiluttaminen koukkuista. Ammattitaitoisesti hoidettu kuiva vanhentaminen on kallista sen märkäannokseen verrattuna.
Maku
- Märkä ikääntyminen tuottaa paljon erilaisen pihvin kuin kuiva vanhentaminen, lihallisempi ja mahempi maku. Mutta koska märkä ikääntyminen ei hapetta rasvaa, funky-maut eivät kehitty. Kuiva-ikääntyminen sitä vastoin yleensä kuvataan ylpeilevällä naudanlihan maulla ja se maistuu yksinkertaisesti paljon paremmin, joten se on ylimääräisen sijoituksen arvoinen. Märkäikäinen liha kuivuu kypsennyksen jälkeen, koska ylimääräinen vesi laajenee lämmöllä tuottaen kovemman tuloksen ja sen seurauksena kaikki tärkeä karameloituminen menetetään, varsinkin kun kyse on pihveistä ja paahtoleikkeistä.
Märkä ikääntyminen vs. kuiva ikääntyminen: vertailukaavio
Yhteenveto märkä ikääntymisestä vs. kuiva ikääntymisestä
Ikääntyminen parantaa huomattavasti makua ja lisää lihan arkuutta. Prosessi alkaa heti eläimen teurastuksen jälkeen. Kun liha ikääntyy tyhjiössä suljetussa polyeteenipussissa, sitä kutsutaan ”märkäkypsykseksi”, koska liha ei ole alttiina ilmalle, mikä johtaa vähemmän tai ei ollenkaan kosteuden menetykseen, mikä maksimoi tuottajien voitot. Kuivavanhentaminen sitä vastoin on monimutkaisempi prosessi, jossa ruho jaetaan takaosaan ja etuosaan, ja annetaan ripustaa koukkujen avulla kosteuden ohjaamassa jäähdyttimessä noin kolme-neljä viikkoa. Ammattimaisesti hoidettu kuivattu naudanliha on kallista, joten toimittajat turvautuvat märkä ikääntymiseen säästääkseen aikaa ja rahaa. Siitä huolimatta kuiva ikääntynyt liha maistuu paljon paremmin kuin märkä ikäinen liha.
