Ero UMAMIN JA KOKUMIIN välillä

Kuten niiden ainutlaatuisesta ääntämisestä käy selvästi ilmi, Umami ja Kokumi ovat kaksi japanilaista sanaa, joista on tullut yhä suositumpia viime aikoina etenkin japanilaisten keittiöiden leviämisen myötä ympäri maailmaa ja mikä tärkeämpää, johtuen siitä, että länsimaiset tutkijat ovat äskettäin tunnustaneet ne.

Japanilainen Umami tarkoittaa "herkullista makua", josta on nyt tullut viides maun tunne, joka lisää erittäin yleistä makeaa, hapanta, viallista ja katkeraa. Se tunnetaan laajalti ympäri maailmaa yleisenä herkullisen ruuan tunnelmana. Sen kirjaimellinen merkitys on 'miellyttävä suolainen maku'. Aistinvaraiset ammattilaiset kuvaavat umamia kypsäksi, suolaksi tai lihaiseksi.

Kokumi, toinen samankaltaista alkuperää oleva sana, jota käytetään myös osoittamaan makuaisti, tarkoittaa "rikas maku". Kokumi-sensaation erityispiirre on, että se saa maineensa ja suosionsa siitä, että sen osoittama sensaatio on erittäin voimakkaan intensiteetin, joka säilyy jo jonkin aikaa! Yleinen ajatus on, että se antaa lautaselle syvyyttä ja yhdenmukaistaa kaikkien ainesosien maut. Kaksi sanaa, joka on toistaiseksi ollut yhteydessä kokumiin, ovat 'sydämellisyys' ja 'suutäisyys', ja auttavat selittämään tarkan sensaation, jota kokumi tarkoittaa.

Kokumi johtuu ruoan komponenteista tai yhdisteistä, joilla on oma ominainen maku, mutta jotka myös parantavat ruuan makua. Jotkut tutkijat ovat kutsuneet sitä kuudeksi makuksi, joka on samanlainen kuin karvas maku ja jolla on omat reseptorit kielessä. Japanilaiset tutkijat kuitenkin ilmaisevat kalsiummakukokumin ja väittävät, että sillä ei ole makua sinänsä, vaan se todella laukaisee kielen kalsiumreseptoreita ja parantaa siten makeita, suolaisia ​​ja umami-makuhermoja.

Erottelemalla nämä kaksi tieteellisestä pohjalta, Umami kuvaa aromin, joka saa kuluttaessa ruokaa, joka sisältää aminohappoa, glutamaattia ja ribonukleotidejä, kuten insinuaattia ja guanylaattia. Kaikkien mainittujen nukleotidien katsotaan vaikuttavan eniten makuelämykseen, jota kutsumme nimellä Umami. Päinvastoin kuin tämä, Kokumi-tunne johtuu kemiallisista yhdisteistä, jotka sisältävät kalsiumia, protamiinia, gluthattionia ja L-histidiiniä.

Jotta näistä tunneista saataisiin enemmän käytännönläheistä ja käytännöllistä ymmärrystä ja toteutumista, on välttämätöntä antaa joitain arjen ruokavaliosta tulevia ruokia, jotka antavat sensaatiot, kuten nämä sanat kuvaavat. Kun olet löytämässä, olet jo törmännyt näihin makuihin ymmärtämättäsi! Vaikka ei aina ole mahdollista määrittää, vastaako jonkin syötävän esineen tarkka maku Umamia vai Kokumia, on mahdollista huomauttaa, mitkä edellä luetelluista komponenteista tai kemiallisista yhdisteistä löytyvät mistä ruoasta. Lihamaitotuotteet, vihannekset ja kala ovat joitain esimerkkejä umamirikkaita yhdisteitä sisältävistä ruokatuotteista. Tämän lisäksi osterit, katkaravut, shiitake-sienet ovat myös runsaasti yhdisteitä, jotka vastaavat umami-tunneista. Maito, sipuli, juusto ja hiivauute ovat kuitenkin joitain ruokia, jotka kuluttaessa yleensä antavat kokumille sensaation jossain vaiheessa.

Nykypäivän yhteiskunnassa on monia huolenaiheita, kuten korkea verenpaine ja diabetes, jotka ovat seurausta korkeista suola- ja sokerin saannista. Umami- ja kokumi-tuntemuksemme tarjoavat hyödyllisiä korvikkeita makuille, joita nämä mahdollisesti haitalliset lisäaineet tarjoavat. Esimerkiksi Umami lisää kylläisyyttä ja auttaa samalla vähentämään natriumia (natriumkloridin tai tavallisen suolan komponentti). Itse asiassa umami-tunne pystyy myös parantamaan tietyn ruokatuotteen suolaisuutta lisäämättä tosiasiallisesti natriumpitoisuutta. Kokumille siirryttäessä se edistää osaltaan terveellisempää ruokaa ja samalla ei vaaranna minkään tietyn ruuan makua vähentämällä natriumin, öljyn, sokerin, rasvan ja MSG-pitoisuutta..

Yhteenveto eroista pisteinä:

1. Umami-herkullinen maku / miellyttävä maku; kokumi-rikas maku, pidempi
2. Umami-5. maku makean, hapan, katkeran, viallisen jälkeen; kokumi-6th
3. Umami johtuu aminohaposta, glutamaatista ja ribonukleotideista, kuten insinuaatista ja guanylaatista; kokumi kalsiumin, protamiinin, gluthattionin ja L-histidiinin vuoksi
4. Umami-ruokia: lihamaitotuotteet, vihannekset, kala; kokumi-ruokia: maito, sipuli, juusto, hiivauute,
5. Suola (natrium) umami-korvikkeet; kokumi-suolan, öljyn, sokerin, rasvan, MSG: n korvikkeet